1. Занадто довго готуємо морепродукти
Побутує думка, що варені морепродукти – креветки і кальмари – це щось несмачне і з гумовим смаком. Насправді такий ефект виходить при недотриманні технології приготування. Загальна рекомендація для морепродуктів – добре посолити і не переварити.
Так, шеф-кухарі рекомендують готувати кальмара або дуже швидко (помістити розморожений продукт в окріп на 20-30 секунд) або якщо пропустили, то дуже довго. Так, «гумового» кальмара можна варити 15-20 хвилин і потім дати постояти ще близько півгодини. Для креветок ж встановлюють час варіння в залежності від розміру. Спочатку готові (рожеві) кидають в окріп на 2-3 хвилини, сирі після чищення – на 3-4, королівські – до 7 хвилин варіння.
2. Вибираємо не ті фрукти на желе
Якщо ви хочете приготувати смачне желе, а не зіпсувати продукти, потрібно пам’ятати, що не всі фрукти в сирому вигляді підійдуть для цього. При додаванні необроблених ананасів, ківі, інжиру або папайї желатин просто не застигне. Цьому явищу є наукове пояснення: всі ці фрукти містять протеолітичні ферменти, що розщеплюють зв’язки між амінокислотами білків (а желатин це не що інше, як форма білка колагену). Рослинних желатинових компонентів – агар-агару і пектину – таке обмеження не стосується, тому їх можна використовувати не дивлячись на ці властивості.
3. Варимо спагеті в малій кількості води і промиваємо
Правила приготування пасти (зокрема спагеті) досить сильно відрізняються від більш звичних макаронів. Шеф-кухарі радять варити їх у великій кількості води, обов’язково солити, не додавати до води оливкової олії і в жодному разі не промивати. Особливо критична остання помилка – промивання охолодить пасту (яка «доходить» ще кілька хвилин після того, як ми злили воду) і змиє крохмаль, що не дозволить соусу наситити продукт.
4. Боїмося жирних заправок для овочевого салату
Якщо ви вважаєте, що навіть ложка олії в салаті може зашкодити здоров’ю, вам варто переглянути свої погляди. Вчені з Університету Пердью (США) провели дослідження з використання різних заправок для салатів. Результати продемонстрували: овочі без жирів втрачають не тільки калорійні властивості, а й корисні. Антиоксиданти-каротиноїди (лікопен в томатах, лютеїн в зелені, шпинаті і селері, β-каротин в моркві, перцю, салаті і зеленій цибулі та ін.) засвоювалися тільки при додаванні жирів. До речі, такі висновки можна зробити щодо антиоксидантів в більшості фруктів: додавання до них жиру (наприклад, йогурту) зробить їх більш корисними.
5. Використовуємо маринад для пом’якшення м’яса
Всупереч загальноприйнятій думці, що маринадом можна «врятувати» тверде м’ясо, доведено: його призначення обмежується наданням особливого смаку й аромату за рахунок спецій і добавок. Кислоти (наприклад, оцет, кефір, яблучний або гранатовий сік і ін.) впливають лише на поверхню м’яса, не проникаючи всередину і не роблять його ніжнішим.
Навпаки, відомо, що популярний у використанні до шашлику оцет здатний стягнути волокна м’яса і висушити його. А агресивні маринади з вмістом ензимів (наприклад, ківі) при перевищенні часу приготування і зовсім здатні перетворити поверхню м’яса в кашку.
6. Сперечаємося про те, різати чи рвати салат і зелень
Давно існує стереотип, що салат і прянощі (базилік, м’яту, розмарин і ін.) не можна нарізати ножем. Насправді ж дієтологи надають перевагу обом способам. Вибирайте, що краще саме вам.
Різати ножем (крім очевидно більшої зручності):
При різанні підвищується кількість антиоксидантів – поліфенолів. Особливо виражений цей ефект при різанні салату і селери.
Рвати руками:
Пошкоджується менше клітин листя – знижені втрати калію і вітаміну С.
Повільніше запускається процес потемніння – окислення (втім, його можна пригальмувати і при нарізанні, якщо використовувати неметалеві гострі ножі (наприклад, керамічний) і поставити салат охолоджуватися).
Нарізка ножем може змінити смак овочів – підвищена концентрація поліфенолів надає гіркуватий присмак.
7. Вживаємо насіння льону в цілому вигляді
Ніхто не заперечує користь вживання насіння льону як добавку до їжі. Воно містить велику кількість жирних кислот омега-3, клітковини і антиоксидантів. Але додаючи його до салату або смузі, потрібно пам’ятати, що жорстка оболонка не перетравлюється ні в шлунку, ні в кишківнику. Тому дієтологи рекомендують вживати насіння льону в перемеленому вигляді або хоча б ретельно його пережовувати.
8. Смажимо на сковороді або грилі м’ясо, птицю та рибу
Смажене м’ясо з карамелізованою цибулею – це дуже смачно. На жаль, шкоди від такої їжі буде більше, ніж задоволення. При приготуванні білкової і жирної їжі при високих температурах (смаження на сковороді, грилі або відкритому вогні) особливо з цукрами (на кшталт карамелізованої цибулі або солодкого маринаду) посилюється глікерування – реакція між білками і цукрами.
Доведено, що кінцеві продукти глікерування, які утворюються у великих концентраціях можуть спровокувати розвиток діабету, серцево-судинних захворювань і навіть посприяти ранньому старінню і хворобі Альцгеймера. Крім того, при смаженні будь-якого м’яса, птиці та риби утворюються гетероциклічні сполуки, про високу канцерогенність яких також достовірно відомо.
Вчені пропонують:
Найбільш безпечні методи приготування м’яса і риби – варити або тушкувати.
Згідно з результатами досліджень Ліверморської національної лабораторії імені Лоуренса (Каліфорнія), попередня обробка м’яса в мікрохвильовій печі перед грилем знижує мутагенність гетероциклічних сполук на 95%.
Не застосовувати сік, що залишився після смаження.
Зрізати “із запасом” шматочки, що підгоріли
Смажити з безперервним обертанням шматка Знімати з м’яса жир, з птиці – шкірку.
Вживати з м’ясом овочі, зелень, чай, що містять антиоксиданти. Згідно з різними дослідженнями, особливо активні в нейтралізації шкідливих радикалів розмарин, шавлія, чебрець, часник, яблука, ананаси, а також чай і помідори.
9. Попередньо не замочуємо горіхи і цільнозернові крупи
Горіхи – прекрасний корисний перекус, багатий на вітаміни групи В і залізо. Цільнозернові крупи – прекрасне джерело повільних вуглеводів і мікроелементів. Однак поряд з цим вони містять ферментативні інгібітори, що уповільнюють перебіг реакцій і знижують біодоступність корисних мінералів і вітамінів. Щоб знизити їх концентрацію й отримати всю користь, рекомендується замочувати сирі горіхи і цільнозернові крупи.
10. Не вживаємо сирими гарбуз і кабачки
Далеко не всім відомо, що гарбуз і його «родичів» – кабачки, патисони, цукіні – не тільки можна, а й корисно вживати в сирому вигляді. Так, їх можна використовувати як дієтичні закуски, які не підвищують кислотності шлунку і не викликають збоїв в травленні у здорових людей чи додавати до салатів. Вітаміни і клітковина в сирому вигляді зберігаються набагато краще.
11. Ріжемо часник надто великими шматками
При виборі способу подрібнення часнику потрібно запам’ятати: чим дрібнішими будуть шматочки, тим краще буде виражений смак і запах. В цьому плані в кінцевому використанні не буде особливої різниці між зубчиком, розчавленим в пресі, ступці або дрібно порізаним і перетвореним в кашку ножем.
А ось використання цілісних часточок і головок сумнівно як в плані смаку, так і користі. Корисні властивості часнику потрапили під пильну увагу вчених з 80-х років ХХ століття. Відомо, що характерний запах часнику надає сполука аліцин. При контакті з повітрям він утворює безліч інших з’єднань, найважливішими з яких є аджоен і дітілін.
Саме вони визначають корисні властивості цього овочу: зниження ризику раку шлунку і серцево-судинних захворювань. Тому корисно дати «подихати» подрібненому часнику, перш ніж додавати його до їжі.
12. Використовуємо мед замість цукру
Мед – це корисний замінник цукру? Дієтологи так не вважають. На їхню думку, немає великої різниці ні в калорійності, ні за великим рахунком в складі. Мед складається з глюкози, фруктози і невеликої кількості сахарози. Інших мікроелементів (таких як кальцій і калій) в 100 грамах продукту виявляється дуже мало – в сотні разів менше рекомендованих денних норм. Єдина перевага меду в тому, що через більшу кількість фруктози він буде солодший від цукру і його потрібно менше.
Бонус № 1: Готуємо їжу для дітей зовсім без приправ і спецій
Спочатку ми годуємо дітей прісною їжею зовсім без приправ і спецій. Потім насилу намагаємося ввести в раціон нові продукти. Знайома ситуація? Дослідження вчених з Японії довели: діти, які отримували їжу з невеликою кількістю приправ, набагато краще приймають будь-які нові продукти, ніж ті, кого годували лише «з баночок». Звичайно, є спеції, які залишаться під забороною ще довгий час: всі гострі перці, чилі, хрін, карі. А ось солодкі перці, пряні трави (кріп, петрушку, базилік, розмарин), кунжут, корицю і часник можна вводити вже з 1,5-2 років, бажано після консультації з педіатром.
Бонус № 2: Охолоджуємо гарячу їжу, перш ніж відправити її до холодильника
Якщо ви твердо впевнені, що ще гарячий суп або другу страву не можна класти до холодильника, вчені з вами не погодяться. Протягом 1-2 годин після готовності їжі при кімнатній температурі в ній починають розмножуватися бактерії. Особливо це критично, якщо в квартирі тепло – процес буде проходити швидше. Тому не варто чекати повного охолодження продуктів.
Що ж стосується заперечень з приводу шкоди холодильнику – досить поставити під каструлю підставку (наприклад, кухонну дошку), а ще краще розкласти їжу по контейнерах. Сучасні справні холодильники з технологією No Frost не зламаються і не вироблятимуть іній на стінках, а для компресора шкідливішими будуть перепади напруги і часте відкривання дверцят.
Бонус № 3: починаємо ранок з кави
Дієтологи не рекомендують вживати каву рано-вранці. Наш організм живе за своїм 24-годинним гормональним (циркадним) циклом, одним з регуляторів якого є гормон стресу кортизол, що відповідає в тому числі і за відчуття бадьорості. Його максимальний рівень у більшості людей відзначають в 8-9 годині ранку.
Поєднання високих показників кортизолу з кофеїном знижує ефективність останнього, формує толерантність до нього. Серед ймовірних ускладнень при тривалому прийомі називають також гормональний збій, коли кортизол починає вироблятися у великих кількостях.
Джерело:ТУТКА